Как приготовить домашний фарш

Казалось бы,  что тут готовить? Взял кусок мяса, засунул в блендер или мясорубку - и фарш готов!  Ну, может,  добавить еще хлеба или сухарей…  Может быть,, еще  и лука. И вполне закономерно,  что при таком подходе у вас получаются то вкусные блюда, то не очень.  Возможно вы скажете, что,  скорее всего , дело в мясе,  мол,  купили сегодня неудачное. Но дело тут в правильной технологии. Если ее соблюдать,  то в 90% случаев у вас будет великолепный результат. Попробуем разобраться?

Виды фарша

Фарш можно разделить на два вида: традиционный и рубленый.  Каждый из этих видов подходит для определенной группы блюд. Правда,  существуют рецепты,  которые готовятся только из рубленого фарша. Традиционный фарш  –  это фарш, который получается,  если пропустить мясо через мясорубку. Мясорубка не только (как следует из названия)  рубит мясо,  но и раздавливает ,  растягивает и плющит его волокна. Фарш из мясорубки получается более плотным и менее сочным, но зато он не разваливается при термообработке.  Традиционный фарш  больше подойдёт для блюд , целиком приготовленных из него. Таких,  как ,  например, котлеты. Рубленый фарш – это фарш, который  можно приготовить с помощью ножа,  мелко - мелко нарезав , нарубив мясо.  Рубленый фарш также получится,  если  перемолоть  мясо  с  помощью блендера. Этот фарш получится сочным, ведь внутри него много маленьких кусочков мяса, которые ведут себя,  как большие. Но при воздействии  тепла  такой фарш  стремится развалиться. Поэтому его лучше  использовать  для начинки, например,  для таких блюд , как пельмени,  манты  или  хинкали.

Добавки для фарша

Теперь, разобравшись в видах фарша и зная его слабые и сильные стороны,  мы перейдем к добавкам.

• Хлеб заполняет собой пространство между кусочками мяса. Он скрепляет фарш. Дает хрустящую корочку.
• Лук дает сок и моментально маринует мясо. Кроме того, добавляет приятные вкусовые нотки.
• Яйца можно рассчитывать по формуле не более 1 яйца на полкилограмма мяса, иначе у вас получится не фарш, а яичница. Желток придает мясу красивый цвет, а белок скрепляет кусочки фарша между собой.
• Вода, молоко, масло и жир добавляют фаршу сочности.

Стоит отметить еще и такой момент:   если фарш пойдет в начинку и будет использован в составе сложного блюда (пельменей, к примеру),  то мы можем добавить  самое небольшое количество специй и прочих  ингредиентов,  иначе они отразятся на вкусе основного блюда. Если же блюдо простое,   состоит только из фарша ( наши  любимые котлеты),  то  можно примешать сколь угодно  разнообразное  количество добавок. Ведь бывают  котлеты  и без мяса!  Если не верите,  то вспомните советский , а порой  и  теперешний общепит.  Если советского  не застали,  то спросите родителей,  они вам расскажут!

Сочетания фарша

Сейчас принято готовитесь фарш из разного мяса. И это, на самом деле,  очень вкусно. Но при смешивании стоит учесть, что разное мясо готовится разное время. Например,  курица готовится быстрее  говядины. И вы рискуете получить либо недожаренную говядину (что, в общем-то, и  неплохо) или пересушенную курицу. Также стоит учесть, что некоторые сорта мяса с ярко выраженным ароматом и вкусом могут перебить , «заглушить»  вкус и  аромат сортов мяса  с более нейтральным  вкусом  и запахом. По этой причине баранину , в основном,  не используют в таких смесях.

Надо ли отбивать фарш и ставить в холодильник?

Да! Надо, обязательно!   Отбивая фарш, вы вбиваете в волокна мяса воду. В результате  фарш станет плотнее.  А для чтобы сделать фарш  еще  плотнее,  его помещают на пару часов в холодильник. Вообще,  о фарше писать можно много - это очень обширная и интересная  тема. Попробуйте классические сочетания мяса в фарше  -  такие,  как свинина с говядиной или курица с зайчатиной. Уверен,  вам понравится! Расскажите, как готовите фарш вы? Какие у вас любимые блюда из фарша?