Стир-фрай - 5 принципов приготовления

Стир-фрай  - это не рецепт,  это способ приготовления блюд,  популярный в Азии.  Смысл в том , чтобы предварительно все ингредиенты быстро и мелко нарезать, а затем на очень сильном огне так же быстро их обжарить. Дословно «стир-фрай»  проводится как «жарить,  постоянно помешивая», иначе продукты сгорят.  Вроде,  звучит все просто, а выходит так, как надо,  не всегда…  Давайте разбираться. Как  приготовить, и что нужно?

1. Ингредиенты подготавливаем заранее : так как все готовится на высокой температуре, и постоянно приходится перемешивать продукты, то у нас просто не будет времени что-либо дорезать. Поэтому мясо и овощи нарезаем тонкими полосками или квадратными пластинками. Критерий - кусочек должно быть удобно взять палочками и сразу съесть.
2. Вок. Для удобного приготовления «стир-фрай»  нужен вок.  Вок -  это большая конусовидная сковорода. Особенности применения –  вок нельзя заполнять сразу большим количеством продуктов – потеряете температуру. Если нужно приготовить большое количество  блюда по этой рецептуре – готовьте порциями. Самый максимум температуры - у округлого дна, поэтому ингредиенты нужно постоянно перемещать от бортиков ко дну и  наоборот.
3. Рафинированное растительное масло – масла нужно много, но хорошая новость в том , что масло можно использовать не самое дорогое, а, прямо скажем, дешёвое. Так как температура  обжаривания большая, то  оливковое масло явно не годится – все его полезные компоненты  сразу  же уничтожатся  высокой температурой.  Лучше всего подойдет обычное подсолнечное рафинированное масло.
4. Высокая температура – включайте на максимум свою самую мощную конфорку. Только большая температура позволит моментально приготовить продукты, и при этом не потерять сок продуктов и  их полезные свойства.
5. Размешивание – как уже говорили, высокая температура способствует быстрому пригоранию. Поэтому мешаем, не отвлекаемся. В Китае повара это делают длинными палочками, я обычно мешаю силиконовой ложкой.

Порядок обжарки в стир-фрай

Порядок обжарки в стир-фрай имеет большую роль – сначала жарим мясо, а затем овощи, время обжарки варьируем в зависимости от плотности продуктов. Если ингредиентов много, то часто прибегают к следующей тактике:  готовят мясо до 3/4 готовности, убирают  со сковороды, затем до 3/4 готовят овощи. И только затем, в финале, все собирают и быстро доготавливают.

1. Сначала в вок наливаем масло и хорошо его разогреваем.
2. На пару секунд добавляем специи – чтобы ароматизировать масло – и сразу убираем, иначе сгорят.
3. Далее добавляем основной ингредиент – мясо, рыбу, птицу, тофу – жарим 3-4 минуты, пока кусочки не посветлеют.
4. Затем идут овощи, сначала плотные – морковь, фасоль, баклажаны, затем водянистые – парика, молодой лук и т.д.
5. Рис, лапшу – обычно доводят до 3/4 готовности в другой посуде и только затем добавляют в вок.
6. Соус – в самом конце готовят соус, чтобы соединить все продукты вместе. Обычно это смесь соевого, рыбного и устричного соусов с крахмалом,  разведенным в прохладной воде. Блюдо сразу начинает играть красками и обретает дорогой,  глянцевый вид.

Как видите,  техника очень простая. Для себя я открыл стир-фрай,  когда сел на диету Дюкана. Масла лил очень мало и обходился , в основном,  без соусов. Но зато всегда под рукой было вкусное мясо и свежие овощи.