Stir-frai - 5 pagatavošanas principi

Stir-frai – tā nav recepte, tas ir ēdiena pagatavošanas paņēmiens, kas ir populārs Āzijā. Doma ir tāda, ka sākumā visus ingredientus ātri un smalki sagriež, pēc tam uz lielas uguns tos ātri apcep. Stir-frai” burtiskā nozīmē (no angļu val. stir-fry)  ir tulkojams “kādā veidā cept, nepārtraukti maisot”, savādāk produkti piedegs. It kā izklausās viss vienkārši, taču ne vienmēr sanāk, kā vajadzētu... Nu tad tiksim skaidrībā. Kā pagatavot un kas tam ir vajadzīgs?

1. Iepriekš sagatavojam ingredientus: tā kā viss tiek gatavots pie augstas temperatūras un produkti nepārtraukti jāmaisa, jums vienkārši nebūs laika, lai kaut ko vēl papildus grieztu. Tāpēc gaļu un dārzeņus griežam smalkās strēmelēs vai kvadrātveida plāksnītēs. Kritērijs – gabaliņam jābūt ērti saņemam ar kociņiem, lai to uzreiz apēstu.
2. Vok-panna. “Stir-frai” ērtai pagatavošanai ir vajadzīga vok-panna. Tā ir liela konusveidīga panna. Pielietojuma īpatnības – to nedrīkst uzreiz piepildīt ar lielu produktu daudzumu – zaudēsiet temperatūru. Ja ir jāpagatavo liels ēdiena daudzums pēc šīs receptes – gatavojiet pa porcijām. Temperatūras maksimums – pannas dibena daļā, tāpēc ingredienti ir nepārtraukti jāmaisa no sānu malām uz dibenu un otrādāk.
3. Rafinētā augu eļļa – to vajag daudz, taču labā ziņa ir tā, ka var izmantot ne pārāk dārgu eļļu, var teikt, lētu. Tā kā cepšanas temperatūra ir augsta, tad olīveļļa noteikti nederēs, jo visi tās noderīgie komponenti pie augstās temperatūras tūlīt izzudīs. Vispiemērotākā būs parastā saulespuķu rafinētā eļļa.
4. Augsta temperatūra – plīts degli ieslēdziet uz Tikai augsta temperatūra ļaus momentāni pagatavot  produktus, un pie tam tie nezaudēs savu sulīgumu un noderīgās uzturvielas.
5. Maisīšana – kā jau tika minēts, augsta temperatūra sekmē ātru pagatavošanu. Tāpēc maisām un nenovēršam no tā uzmanību. Ķīnā pavāri to dara ar gariem kociņiem, es parasti maisu ar silikona karoti.

“Stir-frai” apcepšanas secība

Stir-frai” apcepšanas secībai piemīt liela nozīme – sākumā cepam gaļu, pēc tam dārzeņus, cepšanas laiku variējam atkarībā no produktu blīvuma. Ja ingredientu ir daudz, tad bieži pielieto šādu taktiku: gaļu gatavo līdz ¾ gatavības pakāpei, noņem no pannas, pēc tam līdz ¾ gatavības pakāpei gatavo dārzeņus. Un tikai tad visu apvieno un ātri pabeidz gatavot.

1. Vok-pannā ielejam eļļu un to kārtīgi sakarsējam.
2. Pāris sekundēs pievienojam garšvielas – lai piešķirtu eļļai aromātu – un tūlīt noņemam, lai nesadeg.
3. Tālāk pievienojam galveno ingredientu – gaļu, zivi, putnu gaļu, tofu – cepam 3-4 minūtes ilgi, kamēr gabaliņi nekļūst gaišāki.
4. Tālāk tiek likti dārzeņi – sākumā blīvākie – burkāni, pupiņas, baklažāni, tad ūdeņainie – paprika, lociņi un tml.
5. Rīsi, nūdeles – parasti novāra līdz ¾ gatavības pakāpei citā traukā un tad pievieno vok-pannā.
6. Mērce – pašās beigās tiek gatavota mērce, lai visus produktus apvienotu kopā. Parasti tas ir sojas, zivju austeru mērču maisījums ar cieti, vispirms atšķaidītu ūdenī. Ēdiens iznāk krāsains un iegūst dārgu, glancētu izskatu.

Kā redzat, tehnika ir diezgan vienkārša. Es sev esmu atklājis “Stir-frai”, kad sāku ievērot Dukāna diētu. Eļļu es lēju maz un pamatā iztiku bez mērcēm. Toties vienmēr pa rokai bija garšīga gaļa un svaigi dārzeņi.